On me demande régulièrement de me positionner sur la fameuse question du pain !

Est-il un aliment sain ou bien au contraire la mie de tous nos ennuis… notamment à cause de ce fameux gluten ?

Ma réponse est toujours complexe ! Car tous les pains ne se valent pas et tous les organismes réagissent différemment… Alors peut-on dire oui ou non ? Définitivement  ? Non !

Je reçois souvent des personnes en consultation me disant qu’elles ont pris la décision de réduire ou supprimer tout apport en gluten dans leur alimentation et qu’elles se sentent mieux, dans leur corps, dans leur ventre et même dans leur tête ! Effet nocebo ou réelle amélioration ?

Je pense qu‘il faut raison garder dans les cas de sensibilité (et non pas dans le cas de maladie coeliaque, qui nécessite une réelle éviction, totale, du gluten).

Il faut se rappeler que le pain a été depuis des siècles, pour de nombreuses civilisations, l’aliment de base, autour duquel s’articulait le repas. Symboliquement il représente même la vie, l’espoir, l’énergie, le partage (dans les traditions judéo-chrétiennes notamment).

Mais depuis l’après-guerre notre pain a changé !

Le pain de nos grands parents ne ressemblait pas tellement à notre pain de mie américain, ni même à la baguette blanche de la boulangerie du coin (qui probablement ne réalise pas sa pâte sur place).

 

Voilà les éléments qu’il faut donc regarder pour trouver un bon pain, nourrissant et digeste :

 

Quelle farine ?

Evidemment si je n’ai pas de maladie coeliaque ou d’hypersensibilité au gluten je peux prendre un pain à la farine de blé. Moins elle est raffinée, mieux c’est (le pain ne sera donc pas tout blanc !). Si on choisit un pain complet (c’est-à-dire que l’on n’a pas retiré tout ou partie de l’enveloppe externe du grain de blé ou de toute autre céréale) il faut absolument le prendre de qualité biologique (sinon c’est cocktail de pesticides à chaque bouchée).

Il faut également savoir que les farines de blés ou céréales anciennes contiennent moins de gluten, naturellement, que les blés transformés pour l’industrie. En effet, plus le taux de gluten dans la céréale est élevé, plus la pâte produite sera collante/gluanet/liante, plus elle sera facile à travailler par l’industrie pour créer des pâtes aériennes et moelleuses. Au passage on vous vendra aussi plus d’air 😉

 

Quelle eau, et quel sel ?

Les artisans boulangers qui font du pain de qualité s’intéressent aussi à l’eau et au sel qu’ils ajoutent à leur farine. Pour l’eau il la choisisse la plus pure possible, non chlorée et prennent aussi le temps parfois de la dynamiser (cf vidéo en bas de page).

 

Quelle fermentation ?

Là ça devient très intéressant !

Les levures et les bactéries sont capables de digérer certains amidons (ou sucres complexes) et produisent un gaz qui fait lever la pâte !

Mais il y a fermentation et fermentation dans le pain !

– La plus courante c’est l‘utilisation de levure chimique, ou boulangère. Cette levure c’est en fait un champignon appelé saccharomyces boulardii (la fameuse levure de bière !) qui permet de faire lever la pâte très rapidement via une fermentation « alcoolique » = la levure digère le sucre pour le transformer en alcool, ce qui fait gonfler la pâte (pas de panique votre alcoolémie n’augmentera pas en mangeant de ce pain !)

Le problème avec cette fermentation rapide c’est qu’elle ne permet pas de prédigérer l’enveloppe des céréales, et notamment les phytates ou anti-nutriments qui ont tendance à emprisonner les minéraux, ni de prédigérer la protéine de gluten.

Vous aurez donc beau prendre un pain bio et complet, il ne sera pas vraiment reminéralisant, et son taux de gluten sera très élevé, donc peu digeste !

 

La meilleure option à mes yeux c’est la fermentation au levain.

Le levain c’est l’ensemble des bactéries indigènes de la céréale (les bactéries qui se développent sur l’enveloppe du grain, dans le champ). Donc chaque champ, chaque mélange de céréales, chaque boulanger crée son levain propre, qui n’existe chez personne d’autre !

Ces bactéries là nécessitent beaucoup de temps (plusieurs semaines) pour faire fermenter la pâte ! Ensuite le boulanger pourra réensemencer une nouvelle pâte avec un reste de levain de la fournée précédente (cela prendra donc moins de temps à lever mais il faudra encore de nombreuses heures !)

Les bactéries prédigèrent les amidons (les sucres) mais aussi les phytates (ou anti-nutriments dont je vous parlais plus haut) et la fameuse protéine de gluten. En échange elle produisent de l’acide lactique ce qui donne à la pâte ce petit gout acide caractéristique du pain au levain.

Le pain au levain est réellement un produit vivant et le boulanger doit savoir et aimer respecter la vie, pour que la vie de son pain nourrisse au mieux la vie de l’humain (chère « énergie vitale » des naturopathes).

 

Quelle cuisson ?

La cuisson est aussi un élément important, qui ne peut pas se faire en pilote automatique !

L’idéal c’est le four en pierre, au feu de bois (quand je vous dit que les anciens savaient faire du bon pain).
Le boulanger doit adapter à chaque fois la température et le temps de cuisson (selon la température ambiante et le taux d’humidité notamment). Un vrai travail d’orfèvre, du sur-mesure jour après jour !

L’idéal est de commencer la cuisson très chaud pour que le pain se croûte et se colore, protégeant ainsi l’humidité qui reste à l’intérieur, rendant la pâte moelleuse. Un pain au levain se conserve d’ailleurs bien plus longtemps qu’un pain industriel !!! Ca vaut le coût, dans tous les sens du terme !

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Seulement pour aimer le pain au levain il faut s’y réhabituer ! La tendance générale à n’aimer que les pâtes blanches (peu cuite et avec des farines raffinées) ou les pains sucrés (non acides), ne pousse pas naturellement vers le levain, qui nous fait pourtant du bien !

Comment le manger ?

Dans tous les cas, mangez du pain de qualité en petite quantité (le bon pain est de toute facon très rassasiant !) et n’oubliez pas de le mâcher longuement pour amorcer la digestion des amidons par l’amylase salivaire… sinon c’est une surcharge de travail et de fatigue pour le reste du système digestif.

 

Pour aller plus loin :